Restaurante AVÍO

Deshuesar pierna de cordero y cubrir con una marinada de sal, azúcar y pimentón (a Partes iguales) durante unas 12 horas. 

Quitar la marinada lavando con agua la pieza y sacar filetes. 

Con los huesos hacemos una Demi glacé de cordero, tostándolos al horno junto con tomate, ajo, zanahoria, cebolla y puerro. Después de tostar (unos 30 minutos a 200º) poner a cocer en una olla cubriéndolo de vino tinto. Tras dos horas a fuego lento, colar y volver a poner el caldo a fuego lento hasta reducir más de la mitad. 

La Demi glacé resultante la mezclaremos con mahonesa para crear nuestra salsa. 

Los pimientos verdes los asamos al horno. Cortamos en tiras finas la lombarda y la zanahoria. Las ponemos a cocer en agua y vinagre a partes iguales durante unos 20 minutos. 

Escurrimos y le añadimos un poco de aove y de miel de caña, mezclando todo. 

Cortamos unas lonchas de jamón de cordero y lo secamos en microondas durante 1 minuto para quedar crujiente. Lo desmenuzamos. 

Cortamos el mollete para preparar el bocadillo. La parte de arriba la pintamos con huevo batido y le pegamos el jamón migado.