Meseguera

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Preparación

La receta busca los sabores tradicionales extremeños de los guisos de cordero que se hacían cuando se iba al campo con la familia y amigos. Ese frite de cordero con sus patatas para compartir entre todos, esos pimientos que queríamos llevarnos todos a la boca pero solo cogían los mas rápidos, el queso de oveja para ir picando mientras se hacía el frite, el pan tradicional del pueblo mollete de masa madre de panaderia viena, y la lechuga y el tomate representando la ensalada que se hacía para acompañar el frite. Todos los elementos juntos dentro de un Paquito de frite de cordero.

Para el frite marcamos las piezas de cordero con 150g de aceite de oliva suave a fuego fuerte, las retiramos y pochamos los pimientos verdes durante 10 minutos a fuego bajo, los sacamos junto con el aceite y los guardamos para hacer la mayonesa más tarde. Después añadimos el resto de aceite de oliva, hacemos un sofrito con los ajos picados en láminas finas y la cebolla en brunoise. Una vez pochado a fuego medio alrededor de unos 15 minutos, añadimos el pimentón, sofreímos durante 30 segundos, añadimos el pimiento choricero, sofreímos 1 minutos y subimos el fuego a tope para añadir el vino y dejar evaporar durante 3 minutos. Regresamos el cordero a la cazuela y cubrimos de agua para cocer a fuego lento durante 3 horas y media, a falta de 45 min añadimos las patatas. Después sacamos la carne, la desmigamos y reservamos para el bocadillo. Las patatas las reservamos para acompañar luego el bocadillo. La salsa que nos quede se reduce a 1/4 parte y se junta con la carne.
La mayonesa de pimientos. Echamos a un vaso de batidora la yema, los pimientos y la sal, trituramos bien y poco a poco añadimos el aceite donde freímos los pimientos emulsionando. Rectificamos de textura con la xantana.
Las patatas las secamos en el horno a 120ºC durante 20 minutos para freírlas a la hora del montaje.
Montaje. Una buena base de carne de cordero mezclada con la salsa del frite, una cucharada grande de mayonesa de pimiento verde frito, una rodaja de tomate, una hoja de lechuga, el queso de oveja rallado y un poco más de mayonesa.

Ingredientes

Cuello de cordero (corderex) 1 und
Pecho de cordero (corderex) 1 und
Pimiento verde 300g
Cebolla 400g
Ajo (dientes) 4 und
Carne de pimiento choricero 125g
Pimentón 20g
Vino blanco 300ml
Sal c/s
Queso de oveja en manteca, rallado 30g
Aceite de oliva suave 250g
Tomate 60g
Lechuga 30g
Patata en cachelos 500g
Mollete pan de masa madre panaderia Viena Trujillo

Mayonesa de pimiento verde:

Pimiento verde 300g
Aceite de oliva suave 150g
Yema huevo pasteurizada 30g
Sal c/s
Goma xantana 0,4g
Mollete pan de masa madre panaderia Viena Trujillo