Paquito, el Corderex de la Dehesa
Paquito, el Corderex de la Dehesa
Preparación
Preparación
Consiste en un bocadillo utilizando una chapata de cristal artesana que rellenamos con una crema de bellotas y hierbas aromáticas, berros, zorongollo extremeño con yema de huevo campero, cuello de Corderex en salsa y lascas de Queso de La Serena curado.
Para el cuello de Corderex en salsa: sellamos el cuello de cordero, pochamos ajo y cebolla, y el añadimos el cuello, incorporar vino tinto y dejar reducir, añadir un atadillo de tomillo, romero y salvia silvestre, añadir agua y cocinar una hora y media, deshilachar y reservar.
Para el zorongollo: metemos al horno pimiento rojo y verde, tomate, ajo, AOVE, salpimentar y cocinar a 200º durante 45min, pelar y retirar las impurezas y cortar en juliana, cortar la cebolla y perejil en juliana y añadir, aliñar el zorongollo con AOVE, vinagre de vino, sal y pimientar, añadir yema de huevo previamente curada en sal, romero y tomillo, reservar.
Para la crema de bellota, deshacer grasa de cordero en una sarten, añadimos harina de bellota y tostar, seguidamente incorporamos leche de oveja, salpimentar y dejar reducir, llenar biberon y reservar.
Aceite de aromaticas, infusionamos en bolsa de vacio, AOVE junto a tomillo, romero y salvia silvestre y cocinsamos en roner a 60º, 1hora.
Montaje final:
En la base de la chapata ponemos la crema de bellota, a continuación el zorongollo con la yema de huevo curada, berros, el guiso de cuello de cordero y terminamos con unas lascas de queso de La Serena DO curado, en el parte de arriba de la chapata le ponemos AOVE infusionado en aromaticas.