Hospedería Santa Fe

Asar el cordero. Comenzamos asando el cordero con la cabeza de ajo pelada, sal y generosos con el aceite, durante 3h a 120ºC, pasadas cerca de 2h le daremos la vuelta (la primera parte del asado con la parte de la piel para abajo). Este primer asado se lo haremos tapándolo con otra bandeja de horno para que no comience a dorar. Retiramos la bandeja, añadimos los licores y lo mantenemos 1h mas a 150ºC para después subir el horno a 200ºC durante 15 minutos. Apagamos el horno y dejamos reposar 1h.

Deshuesamos y desmenuzamos con las manos y reservamos con los jugos de la cocción.

Talo. En primer lugar pondremos el agua a calentar con una cucharada de sal durante 30/35 minutos. Colamos y reservamos. Con el agua templada de la cocción del arroz mezclamos todos los ingredientes y trabajamos unos 5 minutos la masa. Dejamos reposar en frio en un recipiente cerrado.

Grosellas. Envasamos las grosellas al vacio con la miel y las cocinamos durante 30 minutos a 55ºC. Trituramos y colamos. Añadimos el agar-agar y con ayuda de una jeringuilla dejamos caer gotas sobre un recipiente con aceite de girasol.

Verduras. Las limpiamos y cortamos en juliana, después las salteamos a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra y sal. Mezclamos con la carne y reservamos

Pesamos la masa a 80gr y la estiramos hasta conseguir una torta de unos 20cm. La cocinamos a fuego suave hasta que dore por ambos lados.

PRESENTACIÓN

Ponemos el talo sobre un plato llano y servimos el relleno de cordero y verduras. Terminamos con el caviar de grosellas y los germinados de legumbres y zanahoria.