Hospedería de Hervás

Salmuera para carnes se obtienen 900 g 

1 L de agua 

80 g de sal 

Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara. 

4 rebanadas de pan rústico sin corteza 

1 tomate 

Aceite de oliva virgen extra 

Salmuera para carnes (elaboración anterior) 

Sal 

Preparar las piernas de cordero IGP Corderex de Extremadura.  

Deshuesar las piernas y reservar los huesos. 

Pasar por la salmuera el resto del carne y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 83°C en horno a vapor durante 2 horas. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, prensar, colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente. 

Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir. 

Espesante de kuzu se obtienen 400 g 

150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata) 

250 g de agua fría 

Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice. 

Jugo de cordero se obtienen 250 g 

Huesos de IGP Cordero de Extremadura 

110 g de bresa (recetas base) 

2,5 L de agua 

1 hoja de laurel 

45 g de espesante de kuzu (elaboración anterior) 

Sal 

Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180°C durante 45 minutos. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro. Colar y retirar la hoja de laurel, reducir a 

250 g y ligar con el kuzu. Poner a punto de sal, colar y reservar. 

Jugo de IGP Cordero de Extremadura cortado se obtienen 180 g 

60 g de jugo de IGP Cordero de Extremadura (elaboración anterior) 

120 g de aceite de oliva virgen extra 

Colocar en un cazo el jugo de cordero reducido y agregar el aceite de oliva. Reservar en un baño maría caliente para el emplatado. 

Puré de ajos asados se obtienen 300 g 

5 dientes de ajo 

220 g de aceite de oliva virgen extra 

80 g de jugo de IGP Cordero de Extremadura (elaboración anterior) 

20 g de agua 

Sal 

Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocerlos a la brasa. Triturar os ajos asados junto con el agua y el jugo de cordero reducido. Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva. Reservar. 

Sofrito de tomate se obtienen 200 g 

2 tomates  

1 diente de ajo 

10 g de aceite de oliva virgen extra 

Sal 

Comino 

En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal y un poco de comino. Reservar.