Insolent

Poner el cuello de cordero 3 horas en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 horas, escurrir y envasar al vacío con aceite y sal, cocer Roner durante a 68º durante 24 horas. Una vez cocido y aun caliente, colar el caldo de cocción y deshuesarlo conservando la forma del cuello. Reservar.

Sofreír el ajo con la cebolla, añadir el tomate concentrado. Cortar en dados el tomate pelado y sin semillas e incorporarlo. Dejar cocinar durante 40 minutos a fuego lento. Añadir el resto de ingredientes y dejar cocinar 10 minutos más, hasta que la carne se deshilache. Enfriar y reservar.

Para la salmuera disolver la totalidad de la sal en el agua mineral con la ayuda de un túrmix y reservar.

Para la mayonesa de Ras al Hanout:

Poner la yema la sal y el ras al Hanout en un recipiente y mezclar ambos aceites e ir emulsionando al hilo hasta tener la textura de mayonesa.